Tietoa.

LINKKI

Nimetön Ei kirjautuneena
Liittynyt: 01.01.1970
Kirjoituksia:
Vastauksia:
Arnold kirjoitti:

Pakastaminen, jota ravintolat toisinaan käyttävät, on eräs nopea konsti lihan ”pikamureuttamiseen”. Jäätyessään lihan solukon sisältämä vesi laajenee ja samalla rikkoo sen rakennetta joka sitten aiheuttaa taämän mureutumisen.

Tosin lihan täytyy olla valmiiksi leikattuna riittävän ohuiksi siivuiksi tai suikaleiksi, kuten kiinalaiset ravintolat tapaavat sen tarjota. Paksumpikin kimpale toki mureutuu, mutta jäätyy ja sulaa huomattavasti hitaammin.

Juu… ja tämä ei oikeastaan perustu kemiaan vaan pikemminkin fysiikkaan.

Ja asiasta kolmanteen, vesi on muistaakseni ainoa aine, joka nestemäisenä on tiheämpää kuin kiinteässä olomuodossa.

Sitä ei kyllä yleisesti voi suositella, koska sulaessaan liha myös vapauttaa lihasnestettään ja siten myös makua.
Paras muotohan on kunnollinen raakakypsytys ilmavassa sopivan lämpöisessä tilassa (+2-4 astetta) jolloin liha vähän kuivahtaa ja sen omat maitohappobakteerit aloittavat hiljalleen työnsä.
Lihaa ei saa pestä, koska pesemisen yhteydessä tulee helposti ylimääräisiä bakteereita mukana jotka vuorostaan aloittavat mätänemisen.
Yksi loistava esimerkki on nämä ”kuivalihat” joita suomessa tehdään talvisin; suolataan ja tarvittaessa maustetaan lihaviipaleita ja eikun ulos kevätpakkasille kuivumaan. Lämpökin vaihtelee n. -10-+8 asteen välissä ja kun 4-6 viikkoa ovat ulkona olleet, niin ovat sekä kuivia että mureita.
Naudan tai hirven sydän on erittäin suosittua tällä menetelmällä. Jokain joka on joskus sydäntä ruuaksi tehnyt tietää sen sitkeyden; eipä taida mikään muu lihas olla yhtä sitkeää!! 😉