Erot härkä, vasikka, lehmä

Niin, eronahan on se, että ostatko härkää, lehmää vai vasikkaa! ..ja hinta on sen mukainen. Lehmää ei kyllä sisäfilepihviksi nimetä/käytetä vaan siitä tehdään se huonompi ”parisienne”.

Suomessa ei taida yleensä saada muuta kuin lehmää?

Pikaisella arviolla hinnat noin sinnepäin:

-härkä ”buey” (ja usein terneraksikin kutsuttu!) noin 30-35€/kg
-vasikka ternera (usein kuitenkin nuorta lehmää/härkää eikä enää vasikkaa!) noin 30-35-(ja juottovasikka jopa >40)€/kg
-lehmä ”vacuno”, noin 8-15€/kg

Ainakin Fugessa paikallisen Lidl:n lihakauppa myy suhteellisen edullisesti, 16-22€/kg aitoa laatukamaa. Cortessa hinta oli tänään noin 36€/kg (siis kunnon tavarasta).

Omasta mielestäni tuo Buey on noista paras. Tummalihainen ja sellaisenaan jo murea, joten 4-senttinen viipale kaupasta, kädellä painallus-pari litteämmäksi, molemmat puolet öljytään ja annetaan tasaantua huoneenlämpöön, paistetaan ensin 3-4 minuuttia erittäin kuumalla valurautapannulla, kääntö ja maustaminen karkeahkolla suolalla ja rouhitulla mustapippurilla, 2 minuuttia vielä kuumassa ja jälkilämmölle 1-2 minuutiksi. Pihvi on silloin medium ja sulaa ennen suuta.
Jos haluat raakaa, niin paista vain 2+1 min ja kypsää 5+3min ja anna aina silti lihan tasaantua minuutin-kaksi.
Soosiksi (jos ei tuommoisenaan käy), tee maustevoi (voi, suola, pippuri, paprika, valkosipuli, persilja, worchester) tai sitten väännä vaikka pippuri- tai kanttarelli- tai herkkutattikastike. Jos et ole laihdutusintoinen, niin aito Bearnaise ”reilusti voita” on se juttu!
Uuniperuna ja parsakaali al-dente käy kylkeen kuin nenä päähän äläkä unohda kunnollista tintoa, mutta älä osta liian tukevaa. Hyvä pihvi paranee kevyehköllä laatuviinillä ja varsinkin etikkaisen Bearnaisen kanssa viinin suhteen pitää hieman varoa.